Pour l'implémenter, j'ai récupéré le conteneur officiel basé sur les versions récentes de PostGreSQL et PostGIS, respectivement 12 et 3.0, associé à la distribution linux légère Alpine:

docker pull postgis/postgis:12-3.0-alpine

l'aide de la page docker-hub propose de le lancer de la façon suivante :

docker run --name some-postgis -e POSTGRES_PASSWORD=mysecretpassword -d postgis/postgis